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解决方案 | 低水分活度对茶叶品质的稳定作用

来源：浙江泰林生物技术股份有限公司分类：新品 2023-12-27 20:15:06 16阅读次数

背景

TAILIN

茶叶中存在两种水，一种是自由水(游离形式)，一种是结合水(与茶叶以氢键的形式进行结合)，其中含水量则是指自由水与结合水的总和，而水分活度则专指自由水。水分活度越高，结合程度越低，水分活度值越低，结合程度越高。一般来说，较低的水分活度能够更能保证茶叶品质的稳定。

那么，水分活度与茶叶品质之间存在何种关系呢?

水分活度影响茶叶微生物生长繁殖：茶叶在制造、贮藏中水分活度应＜0.6这样可有效地防止微生物生长对茶叶的污染。

低水分活度有助于抑制对茶化反应：在制茶时，通过将茶叶干燥来降低水分活度，就减少了参加反应自由水的数量。由于反应物水的浓度下降,化学反应速度就变慢,茶叶在贮藏期间品质变化的程度也相应减轻。

水分活度影响茶叶营养成分：水分活度高的茶叶在常温下贮藏，氨基酸大幅度地下降。

水分活度影响茶叶风味变化速度：茶叶中风味物质变化如香气的逸散，滋味的变淡,色泽的褐变等都与水分活度有着直接关系。

泰林分析采用HTY-AW01-MC型镜面冷凝露点法水分活度仪通过测试某茶叶商行中的茶叶，帮助评估其中的水分活度，保障茶叶品质。

检测时环境条件

室内环境 26℃

采样情况

检测方法

使用 HTY-AW01-MC 型号镜面冷凝露点法水分活度仪测试，每个样品测试 1 组。

测试信息

仪器启动后预热15min，随后采用溴化钠标准溶液进行仪器校准，样品无需预处理，直接倒入样品杯中测量，每组样品测试一次。

结果如下

结论

综上所述,降低茶叶的水分活度,并在贮藏中保持其低水分活度状态，可以抑制微生物的生长繁殖、延缓褐变和自动氧化的进行，减少茶叶营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解和芳香成分的消失。但是水分活度不宜降得过低，否则会加速脂肪的氧化酸败，因为水分子以氢键和食品成分结合,呈单分子状态层存在时,就好象物质的表面蒙上一层薄膜,起着隔离氧化的作用,物质的氧化就困难得多。

不同品种的茶叶存在较大水分活度差异，所以,根据茶叶的类别,在制茶加工、贮藏时必须将茶叶的含水量控制在一定范围内，才能保证茶叶品质的稳定。

参考文献

1.陈国风.低水分活度对茶叶品质的稳定作用[J].中国茶叶加工,2001,(04):32-33.DOI:10.15905/j.cnki.33-1157/ts.2001.04.012

2.姚江,胡建程,谢丰镐.水分活度对茶叶品质及贮藏过程中品质稳定性作用机理研究[J].广东茶业,1989,(02):38-41+33.

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