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食醋风味与其中所含的挥发酸和不挥发酸的含量有密切关系,食醋中有机酸主要成分是醋酸,为挥发酸,是食醋酸味的主要来源,此外,还含其他有机酸,如乳酸、琥珀酸、柠檬酸等。因此,测定食醋的挥发酸和不挥发酸含量在一定程度上,对于辨别食醋风味优劣有重要意义。
GB 2719-2018《食品安全国家标准 食醋》中规定了食醋总酸≥3.5g/100mL(乙酸计),甜醋总酸含量≥2.5g/100mL(乙酸计)。GB/T 18187-2000 《酿造食醋》中规定了固态发酵食醋的不挥发酸含量≥0.50g/100mL(乳酸计)。
本标准物质选用市售食醋为原料,含量初测满足要求后,在洁净环境中,经过混匀、灭菌、分装而成。参照JJF1343 国家计量技术规范(等效ISO指南35),对分装后的样品进行随机抽样,(参考《GB/T 12456-2021 食品安全国家标准 食品中总酸的测定》和《GB/T 18187-2000 酿造食醋》检测方法)对该标准物质进行均匀性检验和稳定性跟踪考察。结果表明:均匀性符合F检验规则,稳定性考察良好。
本标准物质可作为工作标准,用于日常分析和检测;也可用于方法验证和实验室间比对等实验室质量控制。
(4±4)℃及避光条件下保存,使用前应恒温至(20±3)℃,并充分摇动以保证均匀。使用中严格防止沾污;最小取样量为1mL。本标准物质仅供实验室使用,不得食用。
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