新时代的牛奶滋味鉴定师—电子舌
当前虽然样品中的化学物质的类型和质量可以确定，但测量“味道”目前仍然很困难。这是因为味物质的相互作用，导致它们之间的协同和抑制作用。
日本INSENT味觉分析系统即电子舌通过模仿生命体的味觉识别机制，即电子舌采用的是与味蕾细胞工作原理相类似的人工脂膜传感技术，故而味觉传感器能够探测到接近生命体所能感知的“味觉”。传感器通过测量人工脂膜表面的电势变化来检测味道，评估各种口味。
1.实验材料与准备
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检测样品
1-植脂淡奶，2-调制加糖炼乳（罐装），3-甜奶酱，4-炼乳（袋装），5-奶酪棒
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样品前处理
奶酪棒提前取出回温至室温。1~4号样品称取30g于洁净的烧杯中，添加150mL纯净水，搅拌混合均匀后上机测试；5号奶酪棒取30g样品添加150mL纯净水，置于家用料机理中打碎搅拌30s后倒出上机测试。
2.实验结果与分析
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确定有效的味觉指标
通过电子舌检测数据可知，苦味、鲜味、咸味和甜味均是该乳制品有效且重要的味觉指标。
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PCA主成分分析
PCA主成分分析是一种非常常用的统计分析方法。分别以主成分一和二为横、纵坐标轴，图中显示方差贡献率分别为70.40%和27.37%，基于本次测试的乳制品有效的味觉指标，对5种乳制品样品进行聚类分析，结果如下图6所示。
综合所有有效的味觉指标进行分析可见，5个奶制品在图PCA图中被明确的区分开来，差异在第一和第二主成分上均有体现，其中1植脂淡奶和5奶酪棒与另外几个的差异极大，且二者在味道上各具特点。2炼乳罐装、4炼乳（袋装）和甜奶酱三者在图中的分布接近，可见三者在味道上具有一定的相似性。
从表4味觉指标的贡献率上来看，甜味对第一主成分的贡献最大，其次是苦味、鲜味、苦味、咸味均对第二主成分有较大的贡献，可见5个样品味道上的差异主要表现在甜味、苦味、鲜味、咸味这些指标上。
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数据重现性分析
每个样品做了4次循环，去掉第一次循环取后三次的平均值，从图7中看出，传感器响应稳定，有较好的重现性，可以认为数据有效。
3.实验结论与讨论
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实验结论
1
乳制品主要的味觉指标是甜味、鲜味、丰富性、苦味和咸味；
2
综合有效的味觉指标进行PCA分析可见，5个样品杯明确的区分开来，其中1植脂淡奶和5奶酪棒滋味各具特色，炼乳和甜奶酱在味道上具有相似性。
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知识小贴士
据厂家提供的资料显示，C00苦味传感器对奶制品有高灵敏度，当然该苦味并不同于说牛奶很苦，而是可用来评价奶制品的“奶味”，苦味值的大小反映了乳制品口感的“风味”、“丰富感”、“浓厚感”等。
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